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第三章 家居指南

  《纽约时报》餐饮评论家有一项惊人的发现:普罗旺斯根本不存在。

  一位居住在纽约的绅士热拉尔德·辛普森寄来了一封信,声称报纸上有则消息把他搞糊涂了。他的信里附有这份令他疑窦丛生的报纸,那篇文章读起来令人悲哀,它谴责普罗旺斯是一个拥有聪明的乡下人和糟糕的食物的地方,热拉尔德的迷惑正在此间。他写道,我记得我在那儿度假时它根本不是这个样子,不像你们描写的那个样子。究竟发生了什么事情?在过去短短的几年里能发生如此翻天覆地的变化吗?

  我又一次拜读了这篇文章,它的确让普罗旺斯听起来不那么吸引人,还指责那里的餐馆和餐饮业服务不好。以前有人给我寄送过类似的文章,是那些自以为是的专栏作家们撰写的,这些人急于发现潜伏在金黄色素衣草下的田野和微笑脸庞的名信片背后他们称之为“现实”的东西。让他们见到一位不再心存幻想的来访者,碰上一个恶声恶气的店主或者吃一顿糟糕的饭菜,他们便快乐地回家了——他们找到了自己的故事。我虽然并不赞同他们所写的东西,但不能不承认,他们所吐露的在某些方面是相当公平的。对普罗旺斯,我们全都有自己的观点和感受,虽然我的看法与那些只在这儿呆一两个星期的人截然不同,尤其是选择八月来这里休闲的人,那是一年中最人满为患。不具代表性的月份。

  送到我这里的那篇文章的题目是《去年八月我在普罗旺斯》,发表在一九九八年四月二十二日的《纽约时报》上,这是世界上最著名、最有影响的报刊之一。文章的作者是吕特·赖希尔(Ruth Reichl ),我确信这个名字要是在曼哈顿的厨师中不经意间说出,将会引起颤栗的佩服。那年四月,她作为《纽约时报》的餐饮评论家,更加耀眼和眩目。现在她已经跳槽了。在借懂无知的世界里,她是烹饪领域一座光辉的灯塔,烹调名望的创立者和打破者。总之,她是一位精通自己本行业的女人——正如一位聪明的老农所言。

  作为一位食品专栏作家和编辑,赖希尔最擅长的是她具有及时抓住事物本质的能力。在她八月访问期间,她能够调查、考虑、总结或者忘掉法国的整个地区。多么勤奋!然而她依然设法腾出时间过了一个令人失望的假期。

  一份多么令人失望的目录从早饭就已开始:令人讨厌的棍子面包,更糟糕的羊角面包,还有馊咖啡。市场上竟没有挑出一个熟透的番茄,桃子像石头一样坚硬,绿豆看起来干巴巴的。没有什么东西能比看到干巴巴的绿豆更让食品评论家感到心情沉重的了。她的心愈加下沉,法国不产土豆,肉铺也没有小羊肉。这儿是美食家的地狱。赖希尔说,她到超市去,被迫在一个不开市的日子里去购物,这样一点也没有冲淡她那不满的情绪。那儿,食物也相当惨淡,肉类和蔬菜是一场彻头彻尾的失败。乳酪来自工厂,面包包装在塑料纸里。恐怖中的恐怖,在她回家路上,当地的德构斯蒂诺市场里,单是各类玫瑰葡萄酒占用的空间就比所有的麦片粥、小甜饼和脆饼都多。想想这种事!比小甜饼还多的葡萄酒!要比腐化堕落社会里的显著标记更多。

  其他意外发现将接履而来,但在它们到来之前更加详细地检查一下这一堆悲惨情况的头一部分是值得的。无疑,在普罗旺斯你能看到许多不重要的食品,不过要是让你在你所到达的每个地方都能找到不错的食品,这不是粗心就是极其缺乏当地知识。在普通游客身上这是可理解的,但吕特·赖希尔自然不是普通游客,她的工作是致力于发现美食,她自然与烹饪和新闻圈子有着特殊的关系。她在法国当然有朋友和同事,能正儿巴经告诉她在普罗旺斯——正如在世界其他地方一样——应该去什么地方。难道没有人告诉她一些好地址?她自己也没有要求?她没有看过她在《国际先驱论坛报》的同行帕特里夏·韦尔斯(Patricia Wells)撰写的优秀著作吗?韦尔斯是位美食家,对普罗旺斯十分熟悉和了解。显然并非如此。

  市场上没有熟透的番茄,肉铺里也没有诱人的嫩羊肉,我们在普罗旺斯的几年内从未遇到过这两种令人失望的事情。这也许是因为运气不佳,也许是因为去市场和肉铺太晚了,最好的货品已经买完。八月就是这样。至于乱糟糟的超市,给赖希尔的建议要么糟糕透顶,要么根本没人给她建议。当然一些超市里有工厂奶酪和塑料包装面包,尽管我不明白这一点为何值得一提。超市是专门销售大批生产的食品,大部分都合法地用塑料纸包装。即便如此,并非所有的超市都是一样。尽管小甜饼的种类不一定达到德构斯诺市场的标准,但普罗旺斯的大部分超市有销售新鲜奶酪的专柜和自己的面包房。

  事实上,我们认识的大多数认真的厨师只去超市采购基本日用品。他们从小专卖店买肉、面包、油、酒和农产品,正像他们的母亲从前那样。即使他们居住在阿威格农或者附近,他们在拉斯霍斯购物,这是在法国或任何其他地方能见到的最好市场之一,位居城中心,刚好离赖希尔住的地方不远。

  二十五年来,市场为当地供应商提供了长期的批发商店,四十家售货摊有多得不得了的肉、家禽、野味、面包、奶酪、猪肉制品、水果、蔬菜、香草、调料品和油供顾客挑选,鱼柜有三十多码长。每个工作日六点开门,中午关门。但是,八月在阿威格农很难找到停车位,也许正因为这个原因市场被人忽略了。真遗憾。

  不过别担心。如果对购物感到踌躇,那还有当地的餐馆。有几家可以和纽约的高级饭店相媲美,黑利(Hiel)、埃斯那特(L’Isle Sonnant)和雷尼(Cul-sine Reine)是其中三家,但是这些有点设法躲开赖希尔的眼睛。相反,我们被告知菜只是让人看的,而不供品尝,里面只有番茄(让我们希望番茄熟透了)。这可能会让她想起对大城市的一般餐馆的评论。这足以让你在普罗旺斯滞留期间对吃饱饭感到失望。

  然而,此刻我们大失所望、饥肠辘辘,却看到了最非同寻常的发现。在这儿白纸黑字写着,被极具权威性的《纽约时报》所支持,“我一直在梦想一个从不存在的普罗旺斯。”

  这句话让我感到好似看到不成熟的番茄所受到的冲击,这你可以想象。这些年我一直住在什么地方?其他那些被误导的作家呢?都德(Daudet)、季奥诺(Giono)、福特·马多克斯·福特(Ford Madox Ford)、劳伦斯·达雷尔(Lawrence Durrell)和 M·F·K·菲舍尔( M· F· K· Fishe)所熟知的和笔下的普罗旺斯——我了解的普罗旺斯——不存在。它根本不存在,它只是我们想象力的乐观虚构,一个罗曼蒂克的幻想。

  恐怕这种弥天大谎的制造须归咎于一个土生土长的普罗旺斯人的儿子马塞尔·帕尼奥尔。哎呀,又一位神经质的、极富想象力的作家。赖希尔是他的热情崇拜者,她和我们一起分享对他的尊敬:“我所迷恋的普罗旺斯是伟大的电影制作者马塞尔·帕尼奥尔的普罗旺斯。这是一个东拼西凑的黑白世界。在咖啡馆里,人们把石头藏在帽子下面,等着人过来踢帽子取乐。”

  在我看来,这同期望一个现代美国人摹仿弗兰克·卡普拉(Frank Capra )电影里的人物没有什么两样。但我觉得我应该做些调查,我不能跟结果争论。为了公平,我必须报道,作为大众逗乐的踢帽子现象已经走上了断头台。在我居住的当地村寨里,搜遍村长办公室的档案,也没看到在公共场所踢帽子的一例记载。在村子的小酒吧里,我问年纪最长的老人是否曾以踢帽子娱乐。他斜着眼看看我,喝完酒,便走开了。即便是在最遥远的豪特·普罗旺斯村里,你也许幻想可以遇到最古怪、早已被人遗忘的踢帽子者,你不可能看到咖啡馆里的人不以交谈、玩牌或滚水球游戏娱乐。首要的问题是糟糕的食物,现在正是如此。又一个梦想破灭了。

  不过,到普罗旺斯的一些来访者似乎能超越模糊不清的期望,从确实存在的事物里获得极大的快乐。不幸的是,他们是观光者,在赖希尔的世界是不受欢迎的。她喜欢——用她的话说——不太奇特、没人观光的地方。观光者当然总是别人,不会是我们。我们跟他们不一样,我们是旅行家,聪明机智,举止文明,富有教养。在我们看来,选择目的地是件幸事,到处走走是件乐事。这是一个共同的态度,我发现它优越,鲁莽,含混。如果你离家旅行是为了快乐,无论你怎样添校加叶地加以描述,你只是一个观光者。我自认为是一个心平气和的观光者,我的一些最好的朋友也是观光者。旅游对当地经济的发展十分重要,为许多有才能的人提供生计,其中有些就是厨师。否则,这些人也许不得不到别处去谋生计。

  让我们拿赖希尔在整个普罗旺斯发现的仅有的两家好餐馆为例吧:挪沃客栈和帕拉多酒店这两家。她说,两家都很棒,都名副其实地受观光者的欢迎。如果他们必须纯粹依赖当地顾客,那他们能保持标准吗?我非常怀疑。

  即使在描述最为人喜爱的帕拉多酒店时,赖希尔也带着明显的失望口吻。食物很不错,格调迷人,但是,“我对这一切有种不真实的感觉,不自然地试图复苏马塞尔·帕尼奥尔的精神。”天哪!什么能引来这些东西?停车场里冒出踢帽子的人?夏尔·阿兹纳武尔来吃午饭?或者,小酒店开业只有十五年,而不是十五代?无论是什么,它为从不存在的普罗旺斯提供了一个有用的支持。

  我们被告知,赖希尔的下个假期将在意大利度过。我希望,因为她的缘故,金色沙滩的梦想都能实现一侍者唱着普契尼的歌剧片断,壮健的农民用紫红色的双脚踩葡萄,手擀意大利通心粉做成的午餐。(口味不错,先生)。

  然而,此时此刻,与我有商业关系的辛普森和依旧考虑拜访普罗旺斯的其他勇敢人物,我希望能在这里为他们推荐一些好的旅游胜地。我更希望,这是并非一切都已消失的证据。普罗旺斯不少地区疆域广阔,一望无垠,因此也许你得在车里拿着地图研究好大一会儿。不过,乡村的美丽的确溢于言表,你不会在你的旅程虚掷光阴。我还要说,这些只是多年来我漫不经心作出的个人选择,绝不是一个条理清晰、囊括一切的清单。最后我还要提醒你:此地的地名常常变动,因此在你出发之前,最好查查电话号码簿或当地的地名簿。

  市场

  我从未发现比在普罗旺斯市场上消磨二三个小时更让人舒服的购物方式了。五颜六色,种类繁多,熙熙攘攘,古怪的摊贩,各种味道交织混杂,这儿一银勺奶酪,那儿一口吐司和普罗旺斯盘装菜。所有这一切会把我们初以为苦差的事儿变成了一个上午的乐趣。

  沉湎其中的人可以连续好几个星期每天去一个不同的市场,最好手头有张地图,否则远远不够全民但我认为这足以表明根本不存在普罗旺斯无市场日这回事。

  星期一:博达里德,卡德那,卡瓦永,富卡尔吉。

  星期二:巴农,库库隆,戈尔德,阿普特圣萨特尼,罗马威森。

  星期三:卡西,罗尼,普罗旺斯圣瑞米,史特。

  星期四:凯瑞尼,尼翁,奥朗洽。

  星期五:卡彭特拉,教皇新堡,卢尔马林,佩尔图依。

  星期六:阿普特,阿尔勒,马诺思克,圣特罗佩。

  星期天:库斯特勒,苏格勒爱斯,马思。

  葡萄酒

  在这里,我们的处境十分微妙。过去的几年间,吕贝隆发生的变化之一就是葡萄酒的质量有很大改善。当地小葡萄园生产的葡萄酒越来越淳厚、爽口,也许与派普卡特尼福葡萄酒的重量和工序并不相同,但酿制得很好,物美价廉。这些葡萄酒有十几种,这样问题就来了。品尝完全部的葡萄酒,我的酒量是绝对不够的,我确信自己的呕吐物已经够建几座宝库的了。但是,我每天都持之以恒地在做进一步的“研究”,以下是我比较偏爱的几种葡萄酒。

  卡诺格城堡,产于博尼沃。红葡萄酒、白葡萄酒都很不错。有一种口感淡爽的赧色玫瑰红葡萄酒,大多被当地餐馆买走。要想保证得到一两箱,你必须在三月或四月就赶到葡萄园去。

  考思坦丁·彻瓦里尔,产于卢尔马。不管怎样,两个人加上他们的拖拉机能设法应付五十英亩的葡萄园。葡萄酒,特别是红葡萄酒,正开始获得嘉奖,并出现在餐馆的葡萄酒目录上。如果这种情况继续下去,这里工作人员很有可能增加到三位。

  拉·罗伊尔,产于奥派德。这是我所知道的唯一由女人制酒的葡萄园,她人也非常好。阿内·于格把葡萄酿成美味葡萄酒,她丈夫酿制良好的渣酸白兰地酒。这是烈性酒,看起来却很醇和。品尝后须小心驾车。

  拉·威勒里尔城堡,产于帕格特一萨一杜兰斯。一个古老的葡萄园,在当地最有成就的葡萄酒设计师雅基·科尔的帮助下,一位热爱葡萄酒的商人种植了大量的葡萄,并使这个园子日益复兴。他运用自己的才能生产了一些独具风味的红葡萄酒。

  拉·塞塔德勒,产于麦呐伯斯。当地比较大的葡萄园之一,螺旋型的博物馆之家,宽敞有趣的住宅。品尝时间一般会被延长,有时合座生欢。

  拉·卡瓦·塞普特尔,阿普特。不是葡萄园,而是由埃莱娜和蒂埃里·里奥尔经营的商店。他们完全清楚我希望了解普罗旺斯的葡萄酒,所以为我做了妥善的安排,使我终于喝到他们推荐的葡萄酒。很自然,作为葡萄酒商人,他们也贮存来自波尔多和勃良第的各种品质超群的葡萄酒。然而,因为它们是外地的酒,我们这儿不再谈论。

  橄榄油

  普罗旺斯最流行的橄榄油来自赖堡流域,如果你碰巧在茂散尼一勒斯奥皮勒斯附近,恰逢年底在采集橄榄油,你能在那儿的小农庄里看到橄榄油。油流动很快,夏季的游客在往北的浩特·普罗旺斯村很可能运气会好些。

  在梅恩郊区,你会看到奥利弗斯公司,经销来自地中海盆地的大量手采橄榄油,如意大利、希腊、西西里、科西嘉、西班牙,还卖一些当地最好的橄榄油。别忘了带根棍状面包逛橄摊油商店,这样购买之前可以先品尝一下。(提供品尝的瓷勺,不过不能把混合橄榄油涂在新鲜面包上。)你在那儿可以挑些橄榄油皂,据说它能给人的皮肤涂上地中海的光泽。

  蜂蜜

  每个市场都有销售蜂蜜的专柜,也许有一天你能偶然碰见我最喜欢的蜂蜜销售商雷诺先生。“我的蜜蜂,”他会告诉你,“已从意大利飞来酿这种蜂蜜了。”不知为了什么,这一切总令人难以忘怀,因此我家里几乎总有一坛雷诺的蜂蜜。

  如果你想去看当地蜜蜂能做什么,去位于克莱帕迪斯的茂散尼一勒斯奥皮勒斯,你将发现带有香草、迷迭香或席香草风味的蜂蜜、蜂蜜醋、极好的果子冻、鲜美的蜂蜜芥,还可以看到旺图山和吕贝隆的风景。

  面包

  在法国可以食用的东西里,关于构成完美的结构和完美面包的表面常有明显纷杂的不同观点。烤饼、球形面包、裂口面包、饭馆面包、普通面包、酵母面包,每种都有热烈的响应者和拥护者。面包师具有同样主观的评价,因此这些推荐纯属个人喜好。

  乔治亚面包,产于罗涅。你步入店铺时,也许有最诱人的香味在欢迎你。除了面包,面包师还制作杏仁饼干,两种独特的新月形小面包,很诱人、葡萄昧的糖馅饼。好吃极了。

  忒思坦尼亚面包,产于卢米埃尔。有比一般棍子面包耐嚼的面包,很受当地居民欢迎。如果你星期天早晨不早些去,货架就会卖空了。

  阿尼奥面包,产于陆斯特尔(Rustrel)。自从一八五O年以来装饰很少变化。我想面包味道也没有发生变化,皮馅都令人满意。一涂上橄榄油和海盐,配上新鲜的番茄便是一顿佳肴。

  奥泽,产于卡瓦永。比我想象的种类可能还要多。那儿有面包目录,只要他们不太忙,就会建议你吃什么。

  奶酪

  普罗旺斯不是一片有丰饶牧草的土地,因此他们说,看到一头牛跟碰到一位和蔼的税务官一样不常见。但却有山羊活跃在灌木丛地带和山里,山羊奶酪品种繁多,新鲜,恬淡,奶油很多,可以用带有香草的油脂汁泡上,用黑色胡椒粉卷住,或用野生甘叶作配莱,缺点是时间长了会变硬,有种刺鼻的气味。它们比顶针大不了多少,一般用晒干的栗树叶和酒椭叶卷着,放在大约一英寸厚、三英寸宽的盘子里上来。浩特·普罗旺斯的巴诺附近的农场里,生产最著名的奶酪,在沃克吕兹极富竞争力。

  吉纳维夫·摩里纳斯,产于奥派德。生产全套的干制或新鲜的奶酪,有胡椒粉和甘叶,佐以灰烬(法国加芒贝尔地方干酪)。

  在塞尼翁不远处,你能买到玛里斯·鲁齐埃的奶酪并品尝她的厨艺。

  要想吃到更多的奶酪,在卡瓦永有阿尔卑斯干酪,那儿的牛和母羊跟山羊一样。奶酪保持在极棒的条件下,卖奶酪的人将会非常乐意帮你挑选。

  旅馆

  在普罗旺斯乡村,规模宏大的旅馆非常少,如果目前的建筑限制仍然有效的话,那就不可能有规模较大的旅馆。但越来越多的私家房屋被开辟出来,提供简单舒适的房子和可口的饭菜,在这样的小旅馆里,可以见到法国家庭生活的机会。以下是三个例子:

  在伯尼沃,有马林斯经营的布斯园圃。在博纳伯斯下面,莫里尔和迪迪尔最近开业大吉。在塞格隆,卡米拉·里接待已经改造了村子中间的一座老房子。不要期望看到房间服务或鸡尾酒后的娱乐室。但他们的欢迎将是十分地热忱。你不会挨饿,你的房东会建议你到包括餐馆到葡萄园的当地其他地方看看。

  餐馆

  普罗旺斯的餐馆足够写满一本书了,这部书目前正由一位烹调专栏记者雅克·冈达(Jacques Gantie)撰写,书名是《冈达手册》,描写了普罗旺斯的750 种菜肴。在这里,总会有你喜欢吃的东西。

  回头仔细测览这些清单,我发现我的叙述未能囊括我想说的、我所看到的一切,对此我深表歉意。真正的美食家在哪里?是松露烹调高手,还是非凡的腊肠制造商?在哪里可以品尝到美妙的甜瓜、肥腻的蜗牛、谁的饭菜最有味道?毫无疑问我没有网罗到他们,那些奉献自己的青春使我们吃上值得回忆饭菜的美食家。但是普罗旺斯太大了,我在那儿只不过研究了大约十年。在那里呆的时间越长,我就越意识到不知道的东西实在是数不胜数。

  我确实知道的一件事就是,如果你准备花点时间去打听,你的胃口一定会得到满足。我赞同普罗旺斯菜肴的成分和风味的独特,但我所喜爱的未必适合每个人的口味。我碰巧喜欢它们,因为我的胃口并不挑剔。此外,我发现可抱怨的地方很少。说这里没有美食佳肴是不讲道理的,说需要付出一些时间和努力来适应这里倒是实话。但我一直相信适应是欣赏的开始,是对美食的真正享用。

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