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第十三章 麦芽酒
说来很奇怪。我们生存的这年代，一般人对自个儿身体的关心，已到了偏执的边缘了：每一处看得见、会动的部位，日日都要仔细察看一番；内脏的机能一年至少要有一次，交由穿白袍的人检验一下；青春要延长；皱纹要吓阻；肚子要收紧；维他命要大口吞下。可是啊，就算有这生理监控的热潮，人体构造上，还是有一处很小但不可或缺的部位，历来一直饱受刻意忽略之苦。那就是味觉沦为二等公民，味蕾形如濒临绝种的生物，因而有存亡绝续之忧呢。
这出的事呢，想来也大概是为了能有一致一点的营养供给吧，就是个人的口味和地方的风味，在以机器大量生产的业者手中蒙受无情的打击。纽约市第三街的汉堡，吃起来和巴黎香谢丽舍的汉堡一模一样。鸡，以前是一种飞禽，现在成了猪肉、牛肉、羊肉一级的商品。至于蔬菜呢——你想不想得起来有哪一次，你吃蕾茄、马铃薯或是沙拉时，不必倒上厚厚一大层调味酱就吃得出来味道的？
面包吃起来像塑胶，苹果吃起来像湿答答的袜子，乳酪有一份淡淡的、难以形容的廉价肥皂味儿，洋葱不辣，菠菜浇卜派吃了都咽不下去。这些东西看来都像真的，因为每一样东西，不论是羊小排还是菜豆，培育的目的都只是为了样子罢了；但这些看起来像真的食物，一经你口咀嚼，表相便告破灭。这样足可以要人喝上一杯了吧！
唉！只是连黄汤这东西也逃不掉毒手，同遭恶搞，变得整齐划一、单调乏味。啤酒变淡了，烈酒一样变淡、变涩，葡萄酒遭苏打水污染，无味伏特加卖得强强滚。酒里的冰块随随便便大加特加，结果根本不叫冰镇，而该叫作冻僵；喜好杯中物的人，现在冒的风险是舌头长冻疮，而不是肝硬化。
不过，倒也不是一无所剩。远在苏格兰，就有人尚孜施于英雄伟业。他们关心的，不在于生产饮品供千千万万人口享用，而在于生产仙液甘露供一小撮人赏鉴。用很慢的速度，很谨慎的态度，只做少少的量；他们做的是单一麦芽威士忌的蒸馏工程。
最基本的一种苏格兰威士忌，也就是你在酒吧若未特别指明牌子，酒保通常会为你奉上的那一类威士忌，是由多达30种不同的威士忌——亦即多种麦芽酒，加上一些没那么特出的谷物威士忌——调和而成的。作此调和有两大理由。第一是要调制出入口滑顺，大多数人都吃得消，不像未调和威士忌那么特异的口味。调和的第二个好处，是可以保证品质一贯。好的调和苏格兰威士忌，例如贝尔（Bell's）、白马（White Horse）、狄瓦尔（Dewar's）这几个牌子，绝对不会有叫你大惊失色的时候。这是由一位艺能高超的调酒大师出马保证的，就是由他主控麦芽酒和谷物威士忌的份量，须能恰到好处，调和出品牌一贯的独特风味。
在苏格兰威士忌的品级里，比这更高一级的，还是一种调和酒，只是用的全是麦芽酒。这些调和酒——又叫作“桶装麦芽酒”——呈现出来的特色，找起来可能可以分属六种单一麦芽酒。这类酒通常为10到20年的酒龄（标签上的酒龄，用的是调和酒中年纪最轻的威士忌），绝对有资格称为“纯麦芽酒”。这种酒比普通的调和威士忌还要辣，也还要贵，能给威士忌新手一个入门机会，由此锻炼一下品鉴麦芽酒的基础能力，之后才好往上升级到品酒名家的地盘：未搀杂其它酒类的单一麦芽威士忌。
味蕾就是在这时候有机会大展身手了，因为苏格兰有上百家蒸馏酒厂在生产单一麦芽酒，其中没有一家的风味，和另一家完全相同的。他们很了不起，才不管什么大量行销不大量行销的；这些单一麦芽酒商，就是心甘情愿生产他们自己独树一帜的威士忌酒——带股儿烟味、泥炭味的酒，彼此口味有别、径渭分明，一如葡萄酒出身的果园不同，风味便告不同。有的单一麦芽酒是装在老旧的雪莉酒桶酿熟的，有的是在旧波本威士忌酒桶里酿熟的，再有的是在旧波特红葡萄酒的大桶里酿熟的；这些全都会在酒里加进不同的风味。这世上并无必须严格遵守、一体适用的配方，也没有标准的作法，更没有“最好”的单一麦芽酒。这是各人口味的问题：既是厂商的口味，也是你的口味问题。
不过，在拉格甫林（Lagavuhns）、洛克纳格（Lochnagars）、格连莫尔（GIenMhors）、巴维尼斯（Balvenies）、老费特卡恩（Old Fetiercairns）这几个厂牌中，该由哪个开始喝呢？你有上百种酒可以选择，会叫你晕头转向兼不亦快哉，而你能喝来研究看看的量，也有个限度。所以，我提个上上策——我可是个老资格的研究者哟——就是找三种差别很大的单一麦芽酒来试喝。这三种酒虽然常遭来访的朋友关爱示好，但我还是想办法在家里留上一些。这三种酒并不难找，由这三种酒，你应该多少能了解一点，名为同一种酒的饮料，可以有这么多种的风味。
第一种是格连费迪克（GIenfiddich）：清淡型，只隐约有一点泥炭味，酒龄至少8年。一般视为十分适合新手饮用的麦芽酒，“也是全世界最为畅销的单一麦芽酒。小啜一口，你就知道这样一瓶单一麦芽酒为什么要值20英镑了。
然而，这牌子的销路在苏格兰还不敌格连奥兰治（GIeurnorangie，这字在苏格兰人读来，重音在O，就像“orangy”）。这牌子的酒，要在旧波本酒桶里酿上10年之后才能装瓶，有麦芽酒迷说的那种中等醇度。“奥兰治”的意思据说是“宁静之至”，至于这和畅饮一宿之后的结果，有还是没有关联，就难说了。
我提的第三种单一麦芽酒，是拉佛伊格（Laphroaig，读音如La一froyg。）这酒产自苏格兰一小岛，伊斯雷（Islay）。我若要撞船，就要撞在那里，因为那里威士忌酒厂的密度，一定是地球上最高的：区区25哩就有八家蒸馏酒坊。拉佛伊格是劲道很强的威士忌，装瓶时酒龄或10年、或15年，泥炭味很重；另外还有一样特色，则依品酒人的文采而定，可以形容为“流沙出一股滨海的风味”，或是说得白一点，“闻起来有淡淡的海藻味”。可别因此而退避三舍。酒坊方面说，拉佛伊格是所有苏格兰产的威士忌中，风味最为浓郁的。他们可没夸张。
所以，你这有三种酒可以领你入门了，另外还有上百种等着你去试，想来就眉开眼笑呢！但是，若要能够彻底领会不同滋味、色泽之间隐约变化之妙，还有麦芽酒的甜味、泥炭的涩味，你就该修正你喝威士忌的习惯。
不可加冰块。在苏格兰，用一块块结成冰的自来水去麻醉一杯单一麦芽酒，可是比打老婆还要严重的罪行。喝威士忌的时候，应该就跟你喝干邑白兰地一样，就在室温下喝。可以加水（其实有些苏格兰人喝麦芽酒，是一半对一半的，“加大量的水”），但是必须是纯矿泉水，没有氯、氟之类的加料，或是重视健康的有关当局坚持要我们消受的其他化学类恩典。
喝单一麦芽酒根本没什么好复杂的。这跟葡萄酒不一样，不需要先开瓶透气，也不需要醒酒什么的。这酒不需要用小气球状的酒杯，不需要拌酒棒、水果片、橄榄，也不需要洒盐巴，或是其他什么老套的仪式道具。当然罗，世事就是这样，总还是有一些地方要讲究一下的，但可任君选择。那就是你用的杯子的大小和种类——例如，小型的雕花水晶平底杯，就可以把威士忌的色泽衬得十分漂亮——还有什么时候该喝哪一种麦芽酒（晚饭前应该喝醇度淡一点的，其他较浓的则在饭后）；但是，喝单一麦芽威士忌，怎么都不需要装模作样的。这是一种纯净、实在的酒，绝对不需要踵事增华。
而且，这酒据称对你还有好处。当然不算是官方说法啦，但是，你若要苏格兰的医生开一份药方，须能帮助消化，睡得香沉，外带延年益寿，那他很可能会建议你每天喝一小杯麦芽酒。有些开了窍的英格兰人也有相同的看法，这事还成了上议院引经据典讨论的主题呢！
布斯比勋爵（Lord Boothby）有次在提议威士忌的税率应该降低时这么说：“在现代世界，唯有苏格兰威士忌能为人类带来必然、持久的慰藉。”有位他的政敌也支持他的看法，那就是辛威尔勋爵（Lord Shinwell），他有次还想把苏格兰威士忌纳人大英全民健保的给付项目里呢。辛威尔提议，应该允许上议院的议员，将威士忌列入开支申报里面一，“因为这是贵族议员普遍消耗的一种饮料，也因为这种饮料有药物的性质，以致许多议员现在一日不可无它。”辛威尔勋爵，当时年当99。
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说来很奇怪。我们生存的这年代，一般人对自个儿身体的关心，已到了偏执的边缘了：每一处看得见、会动的部位，日日都要仔细察看一番；内脏的机能一年至少要有一次，交由穿白袍的人检验一下；青春要延长；皱纹要吓阻；肚子要收紧；维他命要大口吞下。可是啊，就算有这生理监控的热潮，人体构造上，还是有一处很小但不可或缺的部位，历来一直饱受刻意忽略之苦。那就是味觉沦为二等公民，味蕾形如濒临绝种的生物，因而有存亡绝续之忧呢。
这出的事呢，想来也大概是为了能有一致一点的营养供给吧，就是个人的口味和地方的风味，在以机器大量生产的业者手中蒙受无情的打击。纽约市第三街的汉堡，吃起来和巴黎香谢丽舍的汉堡一模一样。鸡，以前是一种飞禽，现在成了猪肉、牛肉、羊肉一级的商品。至于蔬菜呢——你想不想得起来有哪一次，你吃蕾茄、马铃薯或是沙拉时，不必倒上厚厚一大层调味酱就吃得出来味道的？
面包吃起来像塑胶，苹果吃起来像湿答答的袜子，乳酪有一份淡淡的、难以形容的廉价肥皂味儿，洋葱不辣，菠菜浇卜派吃了都咽不下去。这些东西看来都像真的，因为每一样东西，不论是羊小排还是菜豆，培育的目的都只是为了样子罢了；但这些看起来像真的食物，一经你口咀嚼，表相便告破灭。这样足可以要人喝上一杯了吧！
唉！只是连黄汤这东西也逃不掉毒手，同遭恶搞，变得整齐划一、单调乏味。啤酒变淡了，烈酒一样变淡、变涩，葡萄酒遭苏打水污染，无味伏特加卖得强强滚。酒里的冰块随随便便大加特加，结果根本不叫冰镇，而该叫作冻僵；喜好杯中物的人，现在冒的风险是舌头长冻疮，而不是肝硬化。
不过，倒也不是一无所剩。远在苏格兰，就有人尚孜施于英雄伟业。他们关心的，不在于生产饮品供千千万万人口享用，而在于生产仙液甘露供一小撮人赏鉴。用很慢的速度，很谨慎的态度，只做少少的量；他们做的是单一麦芽威士忌的蒸馏工程。
最基本的一种苏格兰威士忌，也就是你在酒吧若未特别指明牌子，酒保通常会为你奉上的那一类威士忌，是由多达30种不同的威士忌——亦即多种麦芽酒，加上一些没那么特出的谷物威士忌——调和而成的。作此调和有两大理由。第一是要调制出入口滑顺，大多数人都吃得消，不像未调和威士忌那么特异的口味。调和的第二个好处，是可以保证品质一贯。好的调和苏格兰威士忌，例如贝尔（Bell's）、白马（White Horse）、狄瓦尔（Dewar's）这几个牌子，绝对不会有叫你大惊失色的时候。这是由一位艺能高超的调酒大师出马保证的，就是由他主控麦芽酒和谷物威士忌的份量，须能恰到好处，调和出品牌一贯的独特风味。
在苏格兰威士忌的品级里，比这更高一级的，还是一种调和酒，只是用的全是麦芽酒。这些调和酒——又叫作“桶装麦芽酒”——呈现出来的特色，找起来可能可以分属六种单一麦芽酒。这类酒通常为10到20年的酒龄（标签上的酒龄，用的是调和酒中年纪最轻的威士忌），绝对有资格称为“纯麦芽酒”。这种酒比普通的调和威士忌还要辣，也还要贵，能给威士忌新手一个入门机会，由此锻炼一下品鉴麦芽酒的基础能力，之后才好往上升级到品酒名家的地盘：未搀杂其它酒类的单一麦芽威士忌。
味蕾就是在这时候有机会大展身手了，因为苏格兰有上百家蒸馏酒厂在生产单一麦芽酒，其中没有一家的风味，和另一家完全相同的。他们很了不起，才不管什么大量行销不大量行销的；这些单一麦芽酒商，就是心甘情愿生产他们自己独树一帜的威士忌酒——带股儿烟味、泥炭味的酒，彼此口味有别、径渭分明，一如葡萄酒出身的果园不同，风味便告不同。有的单一麦芽酒是装在老旧的雪莉酒桶酿熟的，有的是在旧波本威士忌酒桶里酿熟的，再有的是在旧波特红葡萄酒的大桶里酿熟的；这些全都会在酒里加进不同的风味。这世上并无必须严格遵守、一体适用的配方，也没有标准的作法，更没有“最好”的单一麦芽酒。这是各人口味的问题：既是厂商的口味，也是你的口味问题。
不过，在拉格甫林（Lagavuhns）、洛克纳格（Lochnagars）、格连莫尔（GIenMhors）、巴维尼斯（Balvenies）、老费特卡恩（Old Fetiercairns）这几个厂牌中，该由哪个开始喝呢？你有上百种酒可以选择，会叫你晕头转向兼不亦快哉，而你能喝来研究看看的量，也有个限度。所以，我提个上上策——我可是个老资格的研究者哟——就是找三种差别很大的单一麦芽酒来试喝。这三种酒虽然常遭来访的朋友关爱示好，但我还是想办法在家里留上一些。这三种酒并不难找，由这三种酒，你应该多少能了解一点，名为同一种酒的饮料，可以有这么多种的风味。
第一种是格连费迪克（GIenfiddich）：清淡型，只隐约有一点泥炭味，酒龄至少8年。一般视为十分适合新手饮用的麦芽酒，“也是全世界最为畅销的单一麦芽酒。小啜一口，你就知道这样一瓶单一麦芽酒为什么要值20英镑了。
然而，这牌子的销路在苏格兰还不敌格连奥兰治（GIeurnorangie，这字在苏格兰人读来，重音在O，就像“orangy”）。这牌子的酒，要在旧波本酒桶里酿上10年之后才能装瓶，有麦芽酒迷说的那种中等醇度。“奥兰治”的意思据说是“宁静之至”，至于这和畅饮一宿之后的结果，有还是没有关联，就难说了。
我提的第三种单一麦芽酒，是拉佛伊格（Laphroaig，读音如La一froyg。）这酒产自苏格兰一小岛，伊斯雷（Islay）。我若要撞船，就要撞在那里，因为那里威士忌酒厂的密度，一定是地球上最高的：区区25哩就有八家蒸馏酒坊。拉佛伊格是劲道很强的威士忌，装瓶时酒龄或10年、或15年，泥炭味很重；另外还有一样特色，则依品酒人的文采而定，可以形容为“流沙出一股滨海的风味”，或是说得白一点，“闻起来有淡淡的海藻味”。可别因此而退避三舍。酒坊方面说，拉佛伊格是所有苏格兰产的威士忌中，风味最为浓郁的。他们可没夸张。
所以，你这有三种酒可以领你入门了，另外还有上百种等着你去试，想来就眉开眼笑呢！但是，若要能够彻底领会不同滋味、色泽之间隐约变化之妙，还有麦芽酒的甜味、泥炭的涩味，你就该修正你喝威士忌的习惯。
不可加冰块。在苏格兰，用一块块结成冰的自来水去麻醉一杯单一麦芽酒，可是比打老婆还要严重的罪行。喝威士忌的时候，应该就跟你喝干邑白兰地一样，就在室温下喝。可以加水（其实有些苏格兰人喝麦芽酒，是一半对一半的，“加大量的水”），但是必须是纯矿泉水，没有氯、氟之类的加料，或是重视健康的有关当局坚持要我们消受的其他化学类恩典。
喝单一麦芽酒根本没什么好复杂的。这跟葡萄酒不一样，不需要先开瓶透气，也不需要醒酒什么的。这酒不需要用小气球状的酒杯，不需要拌酒棒、水果片、橄榄，也不需要洒盐巴，或是其他什么老套的仪式道具。当然罗，世事就是这样，总还是有一些地方要讲究一下的，但可任君选择。那就是你用的杯子的大小和种类——例如，小型的雕花水晶平底杯，就可以把威士忌的色泽衬得十分漂亮——还有什么时候该喝哪一种麦芽酒（晚饭前应该喝醇度淡一点的，其他较浓的则在饭后）；但是，喝单一麦芽威士忌，怎么都不需要装模作样的。这是一种纯净、实在的酒，绝对不需要踵事增华。
而且，这酒据称对你还有好处。当然不算是官方说法啦，但是，你若要苏格兰的医生开一份药方，须能帮助消化，睡得香沉，外带延年益寿，那他很可能会建议你每天喝一小杯麦芽酒。有些开了窍的英格兰人也有相同的看法，这事还成了上议院引经据典讨论的主题呢！
布斯比勋爵（Lord Boothby）有次在提议威士忌的税率应该降低时这么说：“在现代世界，唯有苏格兰威士忌能为人类带来必然、持久的慰藉。”有位他的政敌也支持他的看法，那就是辛威尔勋爵（Lord Shinwell），他有次还想把苏格兰威士忌纳人大英全民健保的给付项目里呢。辛威尔提议，应该允许上议院的议员，将威士忌列入开支申报里面一，“因为这是贵族议员普遍消耗的一种饮料，也因为这种饮料有药物的性质，以致许多议员现在一日不可无它。”辛威尔勋爵，当时年当99。
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